LES "ASTUCES"
 
Baguette Campagnarde, Meltrech Rustique, Meltrech Meule, TAD KOZ - (farine tradition)
 
Pousse lente en bassine.

Farine : 1000 gr
Eau : 580 - 600 gr
Sel : 27 gr
Levure : 16 gr

Pétrissage :
Axe oblique
...............1ère vitesse : 5 mn
...............2ème vitesse : 15 mn
Spiral/Batteur
...............1ère vitesse : 5 mn
...............2ère vitesse : 10 mn
T° pâte : 20 à 22 °C

>> Mise en bassine en pousse lente

Pointage : 20h à 8-10 °C

Division :
...........220 gr (petite baguette)
...........320 gr (grande baguette)

>> Pas de Boulage

Détente : Non

>> Façonnage manuel pas trop serré

Apprêt : 1h30 à 14/26°C

Cuisson : 20 à 25mn à 250°C selon les pièces
Fermentation longue en bassine.

Farine : 1000 gr
Eau : 600 - 650 gr
Sel : 27 gr
Levure : 15 gr

Pétrissage :
Axe oblique
...............1ère vitesse : 5 mn
...............2ème vitesse : 10 mn
Spiral/Batteur
...............1ère vitesse : 13 mn
...............2ère vitesse : 2 mn
T° pâte : 25 à 26 °C

>> Mise en bassine en froid

Pointage : 12 à 15h à 4-6 °C

Division :
...........220 gr (petite baguette)
...........320 gr (grande baguette)

>> Léger Boulage

Détente : 40 mn

>> Façonnage manuel ..: baguette 40cm / 50cm

Apprêt : 1h à 1h30 à 25°C

Cuisson : 20 à 25mn à 250°C
 
L'intérêt de ces diagrammes est :
- D'optimiser le pétrissage et le goût (minimum 10kg farine)
- D'obtenir un différé de la cuisson dans la journée (autant de bassines que de cuissons souhaitées).
- De répondre aux attentes du consommateur (mie aérée et typée, pain frais, goûté et chaud).
 
Moulin Gueguen, Malestroit - Tel : 02 97 75 20 11 - RCS Vannes B 310 838 974
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