La qualité nutritionnelle du pain :
Mission pour toute la filière Céréale (Blé, Farine)

Capital Santé
Notre pain... absolument Quotidien
Les qualités nutritionnelles du pain
La qualité nutritionnelle du pain : Mission pour toute la filière céréale (Blé, Farine)
La qualité nutritionnelle du pain : Mission pour toute la filière céréale (Le Pain)
 
 
Le Blé
 
Qualité sanitaire
 

Le blé, indispensable à l’homme est la base de son alimentation et il se doit de le garder sain.

La recherche de la propreté des blés est une constante depuis l’apparition de cette céréale. Depuis la fin des années 90, les acteurs de la filière se préoccupent du caractère sain, loyal et marchand. Ainsi, la propreté des blés tend à prendre en compte davantage l’image du caractère sain de la céréale que sa seule teneur en impuretés physiques et cela de plus en plus.

 
 
Qualité nutritionnelle
 

Jusqu’à présent, le blé destiné à la panification a principalement été sélectionné sur des critères d’efficacité agronomique, de rendement et de valeur boulangère. La sélection variétale a rarement été abordé sous l’angle nutritionnel. Un criblage sur les teneurs en minéraux (magnésium, fer, zinc etc…) d’une cinquantaine de variétés de blé tendre d’origines diverses, au plan international, a révélé une variabilité du simple au double de ces éléments.

Un travail de fond devra donc être accompli au niveau des sélections variétales et des techniques de culture pour disposer de blé de haute valeur nutritionnelle (à la fois riche en protéines, minéraux et micro-nutriments).

 
 
 
 
La Farine
 
Selon le recueil des usages, « la dénomination de farine de froment ou farine de blé ou farine sans autre qualificatif désigne exclusivement le produit pulvérulent obtenu à partir d’un lot de blé sain loyal et marchand, préparé pour la mouture et industriellement pur »
 
L’ art classique du meunier
 

est de s’appliquer à séparer l’enveloppe de l’amande farineuse du grain de blé et de réduire finement cette amande en farine.

Si l’on se réfère à la réglementation, les farines ne sont classées que d’après le « Type ». Ce type ne représente qu’un classement de farine par pureté.

 
Types de farines
 
Les grands types de farine sont définis en fonction du taux de cendres contenu dans 100 gr de matière sèche ou taux de matière minérale. Plus le taux de cendres et la valeur du type de farine sont faibles, plus la farine et le pain seront blancs. Ainsi pour une farine Type 55, le taux de cendres se situe entre 0.50 et 0.60 ; pour une farine Type 65, il est entre 0.62 et 0.75 ; enfin pour une farine type 80, il passe à 0.75 – 0.90.

C’est là qu’intervient l’art du meunier. Il s’appliquera en effet à obtenir une meilleure récupération de ces éléments lors de la mouture. Il obtiendra des farines de meilleure densité Type 65 ou mieux encore Type 80, nettement plus riches en minéraux et vitamines.
 

Il est important que le consommateur d’aujourd’hui s’informe sur les qualités spécifiques des farines utilisées par son boulanger, car la contribution du pain à la couverture des vitamines et minéraux est très différente selon que l’on consomme du pain sur farine raffinée ou sur farine plus extraite, ou bise.

 
 
Le Moulin GUEGUEN a souhaité travailler certaines moutures dans ce sens et propose aujourd’hui aux boulangers une farine tradition française type 80 et une farine boulangère type 80.
 
 

Les farines sont testées depuis Juin 2004 en boulangerie et offrent des résultats très satisfaisants tant en panification pour le boulanger que pour le client qui apprécie les arômes plus typés de la mie ambrée et un pain qui lui offre une excellente conservation.

D’autre part et dans le cadre de l’association MPMF (Moyenne et Petite Meunerie Française), le Moulin GUEGUEN a choisi depuis plus de deux ans de participer à un plan de surveillance alimentaire, véritable veille scientifique, qui participe à l’élaboration de produits toujours plus sains et plus sûrs.

Pour aider à promouvoir cette nouvelle gamme, des outils d’information sont mis à la disposition du boulanger et de la boulangère. Des animations peuvent être également proposées aux professionnels.

 
Lire la suite »
 
Moulin Gueguen, Malestroit - Tel : 02 97 75 20 11 - RCS Vannes B 310 838 974
----------------------------------------------------------------------------
Amélioration, Hébergement : Modules Web Modules Web : création de site Internet professionnel