La qualité nutritionnelle du pain :
Mission pour toute la filière Céréale (Le Pain)

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Les qualités nutritionnelles du pain
La qualité nutritionnelle du pain : Mission pour toute la filière céréale (Blé, Farine)
La qualité nutritionnelle du pain : Mission pour toute la filière céréale (Le Pain)
 
 
Le Pain
 

En s’appuyant sur les bases du fonctionnement énergétique de l’organisme, les nutritionnistes recommandent que la fourniture d’énergie soit assurée à raison de 55% par les glucides, 15% par les protéines et 30 % par les lipides.

Ces recommandations sont loin d’être suivies sur le terrain et beaucoup de modes alimentaires aboutissent à un apport de 45 % de glucides et de près de 40 % de lipides.

 
Ce déséquilibre est largement dû à la diminution de la consommation de pain
 

Collective du Pain
 

Si actuellement la consommation journalière moyenne de pain en France est d’environ 150 gr, ce qui représente à peu près 15% des besoins énergétiques, comment couvrir les 20% restants afin de respecter la recommandation minimale des 35% d’énergie apportée par les produits céréaliers ?

Il faudrait par exemple consommer en plus du pain, 140 gr de céréales diverses (en poids sec) sous forme de pâtes, de riz, couscous, maïs flocons, ce qui n’est pas toujours facile. Donc la voie la plus simple pour rééquilibrer le rapport glucides/lipides serait une augmentation significative de la consommation de pain.
 
 
Panification et Index Glycémique
 

Si les céréales sont, en premier lieu indispensables à la couverture des besoins en glucides, il est préférable de consommer des aliments céréaliers à assimilation lente, ce que peut offrir le pain, surtout s’il a une densité suffisante .

En plus de la composition des farines, les procédés de panification jouent un rôle important dans l’index glycémique. Le pain doit donc avoir une densité suffisante pour être digéré plus lentement plutôt que d’avoir une mie trop aérée, suite à un brassage mécanique trop intense lors du pétrissage.

 
La panification au levain
 

(par une flore de bactéries lactiques et de levures sauvages qui se développent naturellement à partir d’une première pâte fermentée ) apparaît plus intéressante que la panification à la levure, et influence favorablement l’index glycémique.

L’intérêt majeur de la panification au levain est de favoriser la solubilisation et la bio-disponibilité des minéraux, plus particulièrement sur les farines moins raffinées.

La panification au levain est également très intéressante pour la dégradation de l’acide phytique qui a une teneur importante dans les farines complètes, précisément dans le son. Si l’acide phytique n’a pas été suffisamment détruit, le pain complet peut perdre de son efficacité. La présence d’acide phytique ne permet pas une assimilation optimale des nutriments.

 

Pain sur farine complète ou pain sur farine moins raffinée ?

 
Sur un point de vue nutritionnel, la consommation de pain complet peut sembler intéressante, dans la mesure où ce produit à été élaboré à partir d’un levain. On signale, toutefois, certaines intolérances digestives aux fibres de son qui peuvent être réduites par une hydratation de la pâte la plus forte possible.

Consommer du pain complet et pas n’importe quel pain complet, c’est bien, mais sur le plan gustatif, c’est un produit très moyen. Produit peu appétant, il est probable de voir encore la consommation de pain s’effondrer, sachant qu’il est impératif que nous en consommions plus.
 

Campagne de promotion de 1960
 

Des alternatives existent et on note déjà des évolutions sensibles du type de farine utilisé dans les boulangeries qui préfèrent travailler sur des farines du type 65 – 70, voire même des farines encore moins raffinées et nettement plus riches en minéraux, c’est à dire des farines type 80.


Campagne "Sain comme du bon pain" de 2004

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